Bij de bereiding van aspic gaat men uit van een volkomen heldere, geklaarde bouillon of een andere vloeistof die zoveel gelatineuze stoffen bevat, dat die vloeistof bij afkoelen stijf en vast wordt (geleert). Deze gelatineuze stoffen kunnen zijn afgestaan door de ingrediënten waarvan de bouillon getrokken is -vooral vlees, botten, graten, zwoerd, kraakbeen. De concentratie van deze stoffen in de bouillon bepaalt of de bouillon bij afkoeling vanzelf geleert of niet. Een vloeistof die dat niet doet, kan tot geleren worden gebracht door hem in te koken, te concentreren. Ook kunnen stoffen toegevoegd worden, zoals gelatine of agar-agar. Gelatine wordt van dierlijke produkten gemaakt; agar-agar komt uit de tropen en wordt bereid van zeewier.
Aspic wordt voornamelijk op drie manieren toegepast:
– Om bepaalde koude gerechten te glaceren, het gerecht wordt enige malen met de gelei (welke op het punt van stollen staat) bestreken.
– Gevulde aspic, men laat de aspic in een bakof puddingvorm opstijven, waarin van tevoren en nadien de gerechten worden toegevoegd.
– Tenslotte gebruikt men aspic als garnituur. Daartoe snijdt men de stijf geworden aspic in kleine blokjes of figuurtjes. Zo kan het dienen als een glinsterend ‘bed’ van een gerecht.