Gedistilleerd – Toepassingen in de keuken

Alcohol wordt verkregen door natuurlijke gisting. Voor sterke drank met meer dan circa 15% alcohol is daarna distillatie nodig. Dit gaat als volgt. Men verhit een alcoholhoudende drank tot een punt waarbij de alcohol verdampt, maar niet het water. De alcoholhoudende damp wordt opgevangen en daarna weer vloeibaar gemaakt. Het resultaat hiervan is dat de nieuwe drank een veel hoger alcoholpercentage heeft dan de eerste.

Vele vormen van gedistilleerd worden voorgeschreven in recepten; de smaak van het gerecht wordt er meestal gunstig door beïnvloed. Maar wees verstandig; gebruik de sterke drank met mate, zodat het geen overheersende rol gaat spelen.
Distillaten
Van de wijndistillaten is cognac de bekendste. Echte cognac kan slechts uit één streek komen, de streek rond de stad Cognac, zo’n 100 km ten noorden van Bordeaux. De witte wijn uit dit gebied is als wijn van weinig betekenis maar wordt via distillatie verwerkt tot cognac; voor een liter cognac is ten minste acht liter van de genoemde wijn nodig. De cognac krijgt pas zijn ware persoonlijkheid na een rijpingsproces dat vele jaren kan duren.

De bij ons meest verkochte soorten cognac zijn die met drie sterren (2 à 3 jaar oud), gevolgd door V.S.O.P. (VerySuperiorOldPale = minimaal 5 jaar oud) en nog oudere soorten.

Tot de groep van distillaten uit graan en aardappelen behoort in de eerste plaats de whisky. Ieren en Schotten zijn lang geleden met de distillatie van deze drank begonnen. Er zijn twee soorten Schotse whisky: malt whisky en grain whisky. De eerste is een distillaat van een gegist beslag van gemoute gerst; deze whisky heeft bijzonder veel smaak. De tweede komt van een mengsel van maïs en gerst; de smaak is veel neutraler. In de meeste merken zijn beide samengevoegd tot een harmonisch geheel. Schotse whisky moet minstens drie jaar oud zijn voor de drank verkocht mag worden. Ierse whisky wordt minimaal vijf jaar gelagerd op houten fusten en de uiteindelijke drank is een mengsel van whiskies van verschillende leeftijden.

Bourbon is een typisch Amerikaanse whisky, die gestookt wordt uit een beslag dat voor ruim de helft uit maïs bestaat. De rijpingstijd is minstens drie jaar.

Jenever is een graandistillaat. Jonge jenever bevat 35% alcohol, oude jenever 37,5 % .Citroenjenever en bessenjenever ontlenen naam en smaak aan de toegevoegde citroenschillen of rode bessen.

Gin is oorspronkelijk een imitatie van jenever. Het is later een aparte drank geworden, met een specifieke smaak door toevoeging van jeneverbessen en karwijzaad.

Afkomstig uit Oost-Europa is de wodka, distillaat van granen of aardappelen. Voor een neutrale reuk en smaak wordt de wodka gefilterd door fijngestampte houtskool.

Overal waar veel suikerriet verbouwd wordt, maakt men er distillaten van. Het bekendste is rum. rum ontstaat door toevoeging van caramel en/of door rijping in houten vaten. De sterkte van rum varieert van 35 tot 73%.

Enkele bekende distillaten uit vruchten, kruiden, zaden of planten zijn nog: framboise (frambozen), PoiWilliam (peren), kirsch , calvados (appels) enz.

Reageren niet mogelijk