Soufflés maken

Soufflés lijken moeilijk te maken. Niemand zal het u kwalijk nemen, wanneer uw eerste soufflé mislukt. Doch wanneer u de juiste ovenstand (175 ‘C of gasovenstand 3) en de juiste oventijd in acht neemt, tijdens ‘het rijzen de ovendeur niet opent en de soufflé direct uit de oven op tafel brengt, kan er weinig mis gaan.
Er bestaan zowel zoete als hartige soufflé-variaties. Om te oefenen volgt een tweetal recepten.

Vruchtensoufflé
In dit recept worden abrikozen verwerkt, maar in plaats daarvan kunt u deze soufflés ook met andere soorten fijn vruchtenmoes bereiden.

Voor 4 soufflés: 100g abrikozen (2 dagen geweekt in dl water), zakje vanillesuiker, 50 g basterdsuiker, sap van citroen, eieren (gesplitst), zout, beschuit (door een zeef gewreven), boter.

Wrijf de abrikozen met het weekwater door een zeef. Roer dan de vanillesuiker, basterdsuiker en het citroensap door de abrikozenmoes. Zorg er wel voor dat de suiker volledig oplost. Klop de eierdooiers schuimig. Voeg er het beschuitkruim bij en schep dit mengsel door de abrikozenmoes. Smeer 4 hoge ovenvaste sc~tjes of speciale soufflépotjes dik in met boter. Klop dan in een kom de eiwitten met een mespunt zout zeer stijf. Leg hier het vruchtenmengsel op en schep het geheel vlug dooreen. Vul de potjes vervolgens voor hooguit driekwart. Plaats ze gedurende 10 tot 12 minuten iets onder het midden in een voorverwarmde oven (175″C of gasovenstand 3) tot de soufflés hoog boven de rand zijn uitgerezen en bovenop een korstje hebben gevormd. Open de ovendeur tussentijds niet. Serveer de soufflés direct uit de oven als warm dessert.

Zalmsoufflé
Voor 4 soufflés: 1 blik zalm (ca. 250 g), eieren (gesplitst), 20 g boter, 20 g bloem, ca. dl. visbouillon, ~ eetl. selderiestelen, zout en peper, theel. citroensap, eetl. witte wijn of sherry, boter.

Laat in een zeef de zalm uitlekken en vang het nat op. Vul het nat aan met bouillon tot zo’n 1% dl. Ontdoe de zalm van vel en graten en wrijf het visvlees door een grove zeef. Smelt in een steelpan de boter, roer de bloem erdoor en laat deze even meewarmen. Voeg dan al roerend met grote scheuten de bouillon toe en roer tot een gladde gebonden saus is ontstaan. Neem de pan van het vuur en roer de zalm en de selderiestelen door de saus. Klop er vervolgens de met war-
me saus aangeroerde eierdooiers door, en breng het geheel op smaak met zout, peper, citroensap en wijn of sherry. Laat de massa dan afkoelen. Smeer met een kwastje 4 kleine, hoge ovenvaste schaaltjes of soufflépotjes dik in met boter.

Klop dan in een grote kom de eiwitten met een mespunt zout zeer stijf. Schep het zalmmengsel vlug maar voorzichtig door het eiwitschuim. Vul hiermee de potjes voor driekwart. Plaats ze gedurende 15 tot 20 minuten iets onder het midden in een voorverwarmde oven (175′C of gasovenstand 3) tot de soufflés hoog boven de rand uitgerezen zijn en goudgeel gekleurd zijn. Open de ovendeur tussentijds niet. Serveer de soufflés direct uit de oven met geroosterd brood en boter.

Reageren niet mogelijk