Aspic maken

Bij de bereiding van aspic gaat men uit van een volkomen heldere, geklaarde bouillon of een andere vloeistof die zoveel gelatineuze stoffen bevat, dat die vloeistof bij afkoelen stijf en vast wordt (geleert). Deze gelatineuze stoffen kunnen zijn afgestaan door de ingrediĆ«nten waarvan de bouillon getrokken is -vooral vlees, botten, graten, zwoerd, kraakbeen. De concentratie van deze stoffen in de bouillon bepaalt of de bouillon bij afkoeling vanzelf geleert of niet. Een vloeistof die dat niet doet, kan tot geleren worden gebracht door hem in te koken, te concentreren. Ook kunnen stoffen toegevoegd worden, zoals gelatine of agar-agar. Gelatine wordt van dierlijke produkten gemaakt; agar-agar komt uit de tropen en wordt bereid van zeewier. (more…)