Gist is veruit het bekendste en belangrijkste rijsmiddel. Het is een schimmel, die onder gunstige temperatuursomstandigheden een gistingsproces op gang brengt waarbij zetmeel wordt omgezet in suiker en dit weer in alcohol en koolzuurgas. Gist voor gistdeeg, het zogenaamde bakkersgist, bestaat in twee vormen: vers en gedroogd. Verse gist wordt als een schilferig blok verkocht, gedroogde gist als een korrelig poeder.
Als gist aan meel of bloem wordt toegevoegd samen met vocht (water of melk) gaan de gistcellen zich vermenigvuldigen. Ze voeden zich met het in suiker omgezette zetmeel uit het deeg en vormen koolzuurgas waardoor het deeg rijst. Gistdeeg en gistbesiag moet dan ook steeds op een warme tochtvrije plaats rijzen.
Gistdeeg wordt niet alleen voor allerlei soorten brood gebruikt (van ons gewone dagelijkse brood tot de luxere soorten), maar ook voor zoet (Limburgse vlaai, oliebollen) en hartig (pizza) gebak.